Čebula

od Primož Kastelic
May 21, 2011

Če ne bi imela če, bi bila bula. S čebulo je ponavadi tako – ali jo ljubiš ali pa sovražiš. Neodvisno od tega, v katero skupino spadamo, ji je treba priznati njeno edinstveno vlogo, ki jo igra v kulinariki, zdravilstvu, človeški zgodovini in še kje.

Žgalna daritev, antibiotik, antioksidant, …

Odebeljeno podzemno steblo rastline iz družine lukovk spravlja v jok gospodinje že več kot pet tisočletij. Izvirala naj bi iz Bližnjega vzhoda, v Egiptu so jo darovali kot živilo, ki ustreza vsem božanstvom. Z njenimi pripravki so si pomagali tudi o izbruhih kolere in kuge (o uspešnosti žal ni podatkov), saj podobno kot njen sorodnik česen velja za naravni antibiotik. Zaslužna za to so njena eterična olja, vsebujejo namreč (med drugim) glikozid aliin, ki se pretvori v anicin, ta pa deluje antibakterijsko in razkuževalno. K antibiotičnemu delovanju prispeva še več žveplovih spojin, ki ji dajejo tudi njen značilen, dražeč vonj. Do zdaj so jih v čebuli našteli že več kot sto, zato ni čudno, da absolutno prevladajo nad 8% sladkorjev, ki jih tudi vsebuje.

Kvercetin je še ena aktivna učinkovina čebule, najdemo jo npr. tudi v jabokih, rdečemu grozdju, čemažu in česnu. Ima izrazito antioksidativno delovanje in je eden najučinkovitejših antikarcinogenih snovi, kar jih poznamo. Poleg izničevanja delovanja rakotvornih snovi preprečuje poškodbe DNA, zavira encime, ki vplivajo na pospešeno rast tumorskih celic, posredno tudi preprečuje in omili kronična vnetja.

… afrodiziak …

Čebula je veljala tudi za simbol plodnosti. Iz nje so izdelovali nekakšen ljubezenski napoj – juho, ki so jo jedli zjutraj in je delovala kot afrodiziak. Še danes ponekod na Bližnjem vzhodu ohranjajo tradicijo, po kateri mladoporočencema na poročno jutro postrežejo s čebulno juho.

Muslimani so za izkoriščanje njenih afrodizičnih lastnosti uporabljali naslednji recept: »Čebulo sesekljamo z nožem iz alabastra, vanjo vmešamo vanilijo, kardamom, koriander in jasminovo cvetje. Nato vse skupaj na hitro popražimo na olivnem olju, dodamo jajčni rumenjak in postrežemo. Pripravek uživamo redno vsak dan.«

… in še in še.

To še zdavnaj ni vse. Čebula vsebuje veliko vitaminov in mineralov: vitamine B1, B2, A, C, E in minerale kalcij, kalij in železo. Območja njenega delovanja sežejo na skorajda vse ravni in dele našega telesa. Čisti sluznice in spodbuja izločanje sluzi, ki se je zaradi odvečnih produktov presnove nabrala v sinusih, dihalih ali prebavilih. Tiosulfinati (eni od že omenjenih žveplovih spojin) imajo še posebej pozitiven učinek na dihala, dobrodošli so pri bolnikih z astmo, preventivno delujejo tudi proti prehladom in gripi. Čebula olajšuje izkašljevanje in pomaga pri bronhitisu.

Redno, a zmerno uživanje čebule čisti kri in stene žil, krepi srce in krvožilje, znižuje raven slabega holesterola in znižuje raven krvnega sladkorja.

Na prebavila deluje tako, da jih razkužuje in čisti, hkrati pospešuje prebavo in spodbudi izločanje žolča in vode. Olajša prebavo maščob, zato je nikar ne prezrimo, če nanese, da se na našem krožniku znajde pretirano masten obrok.

Le surova!

Napisana hvalnica čebuli pa velja le, če jo pojemo sveži, surovi čebuli ali posušeni na nizkih temperaturah. Kuhanje, praženje in pečenje izničijo večino, če ne vseh njenih biološko aktivnih snovi in od vseh njenih zdravilnih učinkov ostane le še značilen okus (kar seveda tudi ni povsem zanemarljivo). Na srečo je na jedilnik ni težko vključiti v surovi obliki. Narežemo jo lahko na solate (uveljavljena kombinacija sta seveda paradižnik in čebula), dodamo v sendviče, med soparjeno zelenjavo, nasesekljano zamešamo v namaze …

Možnosti je veliko, čebul pa tudi. Do danes se jih je iz primarne sorte razvilo ogromno, najbolj znane pa so šalotka (cenjena predvsem zaradi odličnih skladiščnih/prezimovalnih sposobnoti), zimska čebula (znana tudi kot mlada čebula – ne tvori odebeljenega podzemnega dela in uporabljamo njen zelenkasti nadzemni del), rdeča čebula, rumena čebula … Zanimiva je egipčanska, ki ji na vrhu visokega stebla zraste več majhnih čebulic. Tudi drobnjak je vrsta čebule, ki samoniklo raste v zmernem podnebju severne poloble in je nadvse okusna začimba z nekoliko bolj blagim okusom.

Gojenje, shranjevanje, sušenje

Domače gojenje je preprosto, še posebej, ker si ga večinoma olajšamo s čebulčkom. Sadimo ga zgodaj spomladi v vrste, najbolje na sončno lego v lahka tla. Po pobiranju v jesenskem času jo brez problemov shranimo na suhem in hladnejšem mestu, kjer se obdrži vse do spomladi. Lahko jo tudi posušimo, narezano na tanke kolobarje. Med sušenjem del žveplovih spojin izhlapi, posušena čebula je nekoliko manj ostra in bolj sladkastega okusa, še vedno pa se v njej ohrani večina koristnih snovi. Uporabljamo jo podobno kot svežo – v namazih, kot začimbo za solate, v presnih krekerjih in kuhanih jedeh. Zanimivost: za 1 kg posušene čebule zadošča približno 8 kg sveže.

Ne za občutljive!

Potrebno je opozoriti, da lahko čebula zaradi že omenjenih eterčnih olj in žveplovih spojin na nekatere deluje tudi pretirano dražeče. Še posebej surovo nekateri težko prenašajo. Če smo med njimi in nam povzroča neprijetnosti v želodcu in črevesju, preprosto omejimo njeno uživanje. Če nismo, pa se lotimo katerega od naslednjih receptov.

Presni čebulni krekerji

  • 3 velike rumene čebule (oziroma katera druga sorta slajšega okusa)
  • 1 skodelica zlatih lanenih semen
  • 1 skodelica sončničnih semen
  • 1/2 skodelice sojine omake
  • 1/3 skodelice hladno stisnjenega olivnega olja

Čebulo v multipraktiku sesekljamo na manjše koščke. Lanena in sončnična semena fino zmeljemo in jim dodamo sesekljano čebulo, sojino omako in olivno olje. Premešamo z rokami, nato maso razmažemo po z nelepljivo podlogo obloženem pladnju dehidratorja (mase je za približno 2 pladnja), približno ½ cm na debelo. Sušimo na približno 41ºC, dokler ni zgornja plast dobro posušena (približno 20 ur), nato obrnemo in odlepimo nelepljivo podlogo. Sušimo še približno 10 ur in narežemo na poljubne kvadratke. Odlični so s presnimi namazi, ob solati ali juhi.

Čebulna (p)omaka

  • 1 skodelica namočenih indijskih oreščkov ali nenamočenih oreščkov makadamija
  • 2 žlici posušene čebule
  • 1/4 skodelice vode
  • 1 žlica limoninega soka
  • 1/2 žličke himalajske soli

Vse sestavine v močnem blenderju zmešamo v gladko zmes, ki je odlična kot pomaka za surovo zelenjavo ali krekerje. Lahko ji dodamo več vode in iz nje ustvarimo polivko za solate ali soparjeno zelenjavo. Na koncu (ko končamo z mešanjem v blenderju) lahko vmešamo tudi nasesekljan drobnjak.

Eva Žontar, PlanetBio, SvetJeLep


Starejši članek Novejši članek