Gorčično seme

od Primož Kastelic
May 05, 2011

Gorčica, gorjušnica

Bela gorjušica je rastlina, ki jo botanično uvrščamo med kapusnice, tako kot npr. zelje, brokoli, cvetačo ... Kljub na naših vrtovih dobro znani družini, ki ji pripada, pa večina pozna le njen produkt – gorčična semena. Bela gorjušica sicer ni edina, iz istega rodu izhaja še nekaj gorjušic. Vse so primerne tudi za zeleno gnojenje, večinoma pa so gojene za pridobivanje gorčičnih semen, katerih barve segajo od rumenkasto bele do črne.

Gorčično semeNatančen izvor rastline ni znan, divji sorodniki rastline pa so razširjeni v zahodni Aziji in Evropi, torej se je tudi udomačitev verjetno zgodila v teh krajih. Cveti z rumenimi cvetovi, ki so užitni in odličen pikanten dodatek zelenjavi, tofuju ali siru. Rastline v višino merijo tudi do dveh metrov, semena pa se skrivajo v strokih.

Gorčično seme je v različnih kulturah in religijah eno največkrat omenjenih semen. Ena najzgodnejših omemb se nanaša na indijsko zgodbo o žalujoči materi, ki naj bi po smrti svojega sina prišla k Budi s prošnjo, da ga oživi. Buda ji je zadal zanimivo nalogo: prinese naj mu pest gorčičnih semen, ki jih je dobila pri družinah, ki še nikdar niso izgubile katerega od svojih ljubljenih. Ko je žalujoča mati od vseh hiš v vasi odhajala praznih rok, je spoznala, da je smrt skupna vsem in njeno žalovanje nesmiselno.

V koranu je gorčično seme omenjeno pri opevanju Alahove pravičnosti – poslednjega dne bo pri svoji sodbi upošteval tudi dejanja, majhna kot gorčično seme. Primerjava je na mestu, saj je gorčično seme s svojimi 3 milimetri resnično majhno. Tudi Judje so ga uporabili za prikaz človeške nepomembnosti, ko so nam znan del vesolja primerjali z gorčičnim zrnom.

Jezus ga v kratki priliki primerja z nebeškim kraljestvom – ko je posejano, je najmanjše od vseh semen v zemlji, ko pa vzkali, zraste v visoko rastlino in daje zavetje mnogim pticam.

O bolj praktičnih vrednostih gorčičnega semena so pisali Grki, ki so imeli gorjušico za eno človeku najbolj pomembnih rastlin. Ne le, da raste in se razmnožuje izjemno hitro, uporabni so tudi prav vsi deli rastline. Njeni zeleni deli so uporabni v prehrani, liste lahko podobno kot liste drugih križnic dodajamo solatam in soparimo kot prilogo. Celotna rastlina vsebuje volatilna olja, ki delujejo protimikrobno, največ zdravilnih učinkov pa imajo semena. Stari Rimljani so jih priporočali kot zdravilo proti izpadanju las, gobavosti, ušem in kašjemu strupu.

Še vedno so cenjena zaradi svojih protivnetnih in diuretičnih lastnosti, poleg tega spodbujajo apetit, olajšujejo prebavo, delujejo kot laksativ (odpravljajo zaprtje) in kot rubeficient (lokalno spodbujajo prekrvavitev). Blažila naj bi tudi težave z revmo, artritisom in zobobolom, obkladki iz zdrobljenih gorčičnih semen pa naj bi pomagali pri težavah s sinusi, nižanju vročine, izboljšani prekrvavitvi v določenih delih telesa in celo preprečevali ozebline, če so nameščeni v nogavicah. Omenjene zdravilne učinkovine seveda veljajo v kontekstu uveljavljenih receptov tradicionalne medicine, zato sta količina in način uporabe ključna za doseganje rezultatov. Sami si lahko doma pripravimo čaj oziroma poparek mletih gorčičnih semen tako, da polno žličko v prah zmletih semen prelijemo z 250 ml vrele vode. Takšen poparek se uporablja za spodbujanje apetita in ga pred vsakim obrokom spijemo četrtino skodelice.

V prehrani se gorčična semena uporabljajo cela, mleta v prah ali pa kot iz njih iztisnjeno gorčično olje. Meljejo jih tudi v gorčično moko, iz katere se lahko naredi pasta (znana kot gorčica), uporabljana kot začimba ali dodatek jedem.

Cela semena so odličen konzervans. Če jih dodamo v kozarec z vloženo zelenjavo, še dodatno pripomorejo k njegovi trajnosti, poleg tega prispevajo značilen okus. Indijska različica naših kislih kumaric so rezine manga, vložene v gorčično olje skupaj s čilijem in gorčičnimi semeni. Zelo uporabna so tudi pri vlaganju v olje (npr. čemaž, posušeni paradižniki, bazilika ...).

V vzhodni kuhinji so gorčična semena priljubljena v vsakodnevnih jedeh, na enak način pa jih lahko uporabljamo tudi pri nas. Najboljšo aromo dobijo, če jih pri pripravi jedi najprej rahlo pražimo na pomaščeni ponvi, dokler ne začnejo pokati, nato pa dodajamo ostale sestavine.

Gorčična semena so odlična tudi kot marinada, v solatnih polivkah, mastnim jedem pa olajšajo prebavljivost.

Domača gorčica

  • gorčična semena >>
  • jabolčni kis
  • začimbe po želji (poper, čili, čebula ...)
  • olivno olje

Gorčična semena v kavnem mlinčku zmeljemo v prah. Dodamo jabolčni kis in posušene začimbe po želji. Vse skupaj prelijemo še z nekaj olivnega olja in dobro premešamo, da dobimo gosto zmes. Hranimo jo v hladilniku.

Domača gorčica na dijonski način

Gorčična semena skupaj z ostalimi zelišči in soljo namočimo v grozdnem soku (lahko tudi kisu). Če uporabljamo kis, ga po potrebi razredčimo z nekaj vode, sicer vode dodamo le minimalno ali nič, toliko, da so vsa semena pokrita s tekočino. Mešanico namakamo od 36-48 ur v pokriti, a ne neprodušno zaprti posodi.

Po približno dveh dneh vse skupaj stresemo v močan blender (lahko si pomagamo tudi z multipraktikom ali paličnim mešalnikom) in mešamo, da dobimo gosto gladko pasto. Precedimo jo skozi vrečo za precejanje ali si pomagamo s finim cedilom. Precejanje po potrebi večkrat ponovimo, ostanke lahko uporabimo za začinjanje jedi, precejeno gorčico pa shranimo v kozarcih v hladilniku. Najbolje je, da jo pustimo stati še vsaj dva tedna, da razvije poln okus.

Eva Žontar, PlanetBIO&SvetJeLep


Starejši članek Novejši članek