Ječmen (Hordeum vulgare) spada med najstarejše sorte žitaric in ima v človeški zgodovini dolgo in bogato tradicijo uporabe. Čeprav je najbolj poznan po svojih zrnih, zmletih v moko ali uporabljenih za živalsko krmo, je najbolj hranljiv v svoji kaljeni obliki, ki sčasoma zraste in preraste v ječmenovo travo. Med procesom kaljenja se v ječmenovih zrnih škrob začne pretvarjati v enostavne sladkorje, maščobe se porabljajo za rast rastline, na novo pa se tvori vrsta mineralov in vitaminov. Ko poženejo mlade bilke se v njih tvori tudi klorofil, produkcija hranil pa se zaradi pojava fotosinteze še poveča. Hranilni sestavi ječmenovih zrn in ječmenove trave sta si zato povsem različni. Hranilna sestava ječmenove trave še najbolj spominja na sestavo zelenolistne zelenjave, zaradi česar lahko ječmenovo travo uvrščamo med zelenje. V primerjavi z nekaljenimi zrni vsebuje nekajkrat več različnih mineralov in vitaminov, več aminokislin in nič škroba in glutena. Zato ni presenetljiv podatek, da so posušeno in zmleto ječmenovo travo v Evropi in na Bližnjem vzhodu kot nekakšno začetno obliko vitaminskega dodatka prodajali že pred drugo svetovno vojno. Še prej pa so ječmenovo travo v svojo prehrano vključevali Egipčani, Rimljani in menda celo Vikingi. Velja za eno redkih superživil, ki jih na evropskem prostoru gojimo že tako dolgo, da jo jemljemo za svojo, čeprav so jo v resnici udomačili na Bližnjem Vzhodu in v srednji Aziji, k nam pa je bila prinešena šele kasneje.
Mlade bilke ječmena vsebujejo kar preko 50 različnih mineralov. Med njimi so kalcij, krom, natrij, jod, železo, baker, magnezij, mangan, fosfor, kalij, selen, cink, žveplo in mnogi drugi v sledovih. Zadosten vnos mineralov v telo je pomemben, saj imajo različni minerali različne vloge v ključnih procesih metabolizma. Kalcij je na primer nujno potreben za izgradnjo kosti, železo je sestavni del hemoglobina v krvi, magnezij igra vlogo v krčenju mišic in delovanju živčevja, kalij pa je pomemben za pravilno delovanje srca in mišic.
Bogata je tudi z beta karotenom, rastlinskim pigmentom, ki se v telesu pretvarja v vitamin A. Beta karoten vsebuje vsa zelenolistnata zelenjava, vitamin A pa je pomemben za dober vid, zdrav imunski sistem in normalno rast ter razvoj otrok. Kot vse zeleno listje vsebuje tudi mlada ječmenova trava vitamin C in folno kislino, dodatna prednost pa je visoka vsebnost vitaminov skupine B. Med temi je izjema vitamin B12: čeprav nekateri viri ječmenovo travo navajajo tudi kot vir tega vitamina, njegova dostopnost za človeško telo ni zanesljiva.
Nekaj več kot 20 % energetske vrednosti ječmenove trave zavzemajo beljakovine. Prisotne so vse esencialne aminokisline, zaradi česar lahko ječmenovo travo obravnavamo kot popoln beljakovinski vir. Beljakovina, ki je bilke ječmenove trave na srečo ne vsebujejo, pa je gluten. Med kaljenjem in rastjo mlade bilke se namreč gluten, ki se je prej nahajal v zrnu, porabi za energijo in preskrbo mlade rastline. S kaljenjem ga je vedno manj, ko pa bilka že ozeleni in je požeta, je ves gluten iz zrna že porabljen. Čeprav ječmenovo zrnje vsebuje gluten, ga zato ječmenova trava ne vsebuje, kljub temu pa pri ljudeh s celiakijo priporočamo previdnost in majhne začetne odmerke.
Ječmenova trava je bogata tudi z vlakninami, ki pa v sveži obliki otežujejo absorbcijo mineralov, vitaminov in drugih hranil ter delajo svežo travo za človeka težko prebavljivo. Hranila v ječmenovi travi so nam zato na voljo le, če jo svežo stisnemo v sok ali pa jo zaužijemo v prahu – pri čemer smo pozorni, da je bila skrbno posušena in zmleta v prah. Tako lahko hkrati izkoristimo oboje: številne zdravju koristne snovi in vlaknine, ki so ključne za zdravo črevesje in optimalno prebavo.
Ječmenovo travo lahko sami gojimo doma, potrebujemo le veliko dobre volje, čim večjo plitvo posodo, malce prsti in ekološko pridelana ječmenova zrna, ki kalijo. Če so bila zrna termično obdelana na visokih temperaturah, ne bodo vzklila. Najprej jih v vodi namočimo čez noč, nato pa posejemo po posodi s prstjo in jih narahlo potresemo s še eno plastjo prsti. Globina posode je lahko majhna, saj bomo rastlinice poželi še preden bodo razvile globok koreninski sistem. Na začetku imamo lahko posodo v temnejšem prostoru, ko ječmen vzkali, pa jo prestavimo na svetlo mesto. Več svetlobe bodo bilke prejele, bolj zelene bodo, več klorofila in hranil bodo imele. Ko so bilke visoke približno 10 cm in svetlo zelene barve, jih porežemo s škarjami in sveže uporabimo za sočenje ali jih dodamo smutijem. Preostanek, ki smo ga porezali, bo rastel naprej, zato lahko iste rastline požanjemo večkrat.
Ker pa gojenje ječmenove trave doma vzame veliko časa in prostora, sploh če jo želimo redno uporabljati, se večina odloči za preprostejši način – za travo, ki jo je namesto vas nekdo že posejal, porezal, posušil in zmlel v prah. Takšna ječmenova trava gotovo vsebuje nekoliko manj hranil kot sveža, a so njihove količine še vedno visoke – večina raziskav, ki navdušeno odkriva njeno hranljivost, je namreč narejenih na vzorcih ječmenove trave v prahu.
Pri nakupu ječmenove trave v prahu smo pozorni na ekološki certifikat, ki zagotavlja pridelavo brez umetnih gnojil in pesticidov, ter na to, da je trava rasla zunaj, na sončni svetlobi. Pomemben je tudi skrben postopek predelave in minimalen čas, ki preteče med žetvijo, sušenjem in mletjem v prah, saj se tako v končnem izdelku ohrani največ hranil.
Ječmenova trava v prahu ima specifičen okus, ki pa se ga lahko hitro navadimo. Odlično se poda v sveže stisnjen pomarančni sok, lahko pa jo vmešamo v katerikoli sok ali smuti. Potresemo jo lahko tudi po solati ali zamešamo v hladne juhe.
Obe travi vsebujeta približno enake količine beljakovin (okrog 20 % suhe teže) in vse esencialne aminokisline. Približno dvakrat več vlaknin kot ječmenova vsebuje pšenična trava, ki je bolj bogata tudi z vitamini B skupine, po drugi strani pa vsebuje ječmenova trava več mineralov. Obe sta bogati s klorofilom, beta karotenom, vitaminom C in vitaminom K. Tudi njuni učinki na zdravje so podobni, zato je katerokoli od njiju nemogoče izpostaviti kot »boljšo«. Raznolikost je pomemben vidik vsakega načina prehranjevanja, zato je tudi pri uživanju zelenja in zelenih superživil priporočeno uživanje različnih vrst, v tem primeru ječmenove in pšenične trave hkrati. Lahko ju hkrati zamešamo v isti napitek, zaužijemo vsak dan drugo ali pa en mesec uporabljamo pšenično, drug mesec pa ječmenovo travo.
Eva Žontar,
PlanetBIO